Tatar Bifteği nasıl hamburger oldu

Vakanüvis

Yeme içmenin tarihsel serüveninde, ilk bilinen kaynaklar arasında Sümerler’e ait bilgiler önemli bir yer tutuyor. Sümerler, “ayaküstü yiyecek” konusundaki buluşlarıyla biliniyorlar. Onlar, bugünkü haliyle “balık-ekmek”i bulan bir kavim. M.Ö. 2500’lerde “balık-ekmek” satan dükkânlar, hatta kıyılarda tekneler olduğuna dair bilgiler var. Sümer ahalisinin bir başka hızlı yemek alışkanlığı da “soğan-ekmek”te görülmüş.

Yine Sümerler’de ve Akatlar’da da, belirli “kutsal” günlerde Ziggurat adı verilen tapınaklara yemek götürme adeti de yaygındı. Çoğu kanlı canlı insan, şehrin kralı olan “tanrı” ya da “tanrı vekilleri”nin işlerini gören rahipler, böylece bedavadan yemek yemenin de yolunu bulmuşlardı. Yapılan ibadet motivasyonlu olduğu için tabiî ki yemekler de çok ihtişamlı oluyordu.

MEYHANELERİN İHBARCI KADIN PATRONLARI

Sümerli sade vatandaş da, rahipler de, iler gelenler de susuzluğunu bira ile gideriyordu. Sümerliler, mayalanmayı bulunca, bunu hemen bira yapımında kullanmışlardı. Şarabı da seven Sümer halkı için kimi mahallelerde, adı “İçki Evi” olan bira ve şaraphaneler açılmıştı.

Sümer yönetimi bu neviden mekânların açılmasını teşvik ederken, tek bir şart koşuyordu: Birahanenin işletmecisi kadın olacak. Tabiî, garsonlar da. Bu cinsiyetçi kuralın nedenini tahmin etmek çok da zor değil. Unutmadan, işletmeci kadın, birahane ve şaraphanede konuşulanları devlet görevlilerine rapor etmek zorundaydı. Kadın, kâh kendi duyduklarından, kâh kadın garsonların getirdiklerinden bir “şifahî istihbarat raporu” hazırlar, belirli aralıklarla bu raporları güvenlik güçlerine anlatırdı.

YUNANLILAR, YATARAK YEMEK YEMEYİ BULDULAR

Eski Yunan’da yemek, hem pişirme, hem aydınlatma, hem de ısınmada kullanılan bir düzenekte hazırlanıyordu. Keyif düşkünü Yunanlılar, M.Ö. VI’ncı yüzyıldan itibaren ise yan gelip yatarak yemek yeme alışkanlığı edinmişlerdi. Zaman içerisinde masa kullanılmaya, bütün yemekleri masaya koyup alınmasını sağlama (açık büfe self servis) adetleri de görülecekti. Sık sık savaşan Yunanlılar’ın zafer kutlamaları da bir yemek şölenine dönüşüyor, bu da toplu yemek pratiğine yol açıyordu.

Romalılar, bıçak, çatal ve kaşığı kullananlar olarak biliniyorlar. Bıçağa “cultellus” diyen Romalılar, ufak kaşığı da bulmuşlardı. Ufak kaşığın adı, “küçük dil” anlamında “lingula”ydı. Ancak Roma medeniyetinde de, bu medeniyetin ardıllarında da kısa sürede “elle yemeğe” dönülecekti. Gıda tüketimi üzerinden bir gösteriş tutkusuna kapılan dönem zenginleri, tuhaf bir şekilde elle yemek yemeyi ve sonra ellerini elbiselerine silmeyi bir “seçkinlik” nişanesi haline getirmişlerdi. Bir kişinin elbisesi yemek artıklarından, yağlardan ne kadar parlarsa – aslında ne kadar pis olursa - o kişi o kadar “itibarlı” sayılıyordu. Toplumun ileri gelenlerini taklit eden sade halk da, az da olsa giysilerini yemek yağıyla parlak kılmaya çalışıyordu.

AFEDERSİNİZ, “KUSMA ODASI”…

Romalıların yemek yeme ile gösteriş arasında kurdukları sağlıksız ilişki, acayip adetlere de yol açmıştı. Verdikleri toplu yemeklerin şaşaalı olmasını isteyen Roma ileri gelenleri, saatlerce, bir şölen havasında devam eden davetlerde, daha fazla yemek yiyebilmek için kusarlardı. Bunun için “vomitorium” adını verdikleri bir oda, bir de genizlerine sokmak amacıyla kuş tüyü kullanırlardı.

HAÇLI SEFERLERİ’NİN AÇ SÜRÜLERİ LOKANTA SEKTÖRÜNÜ GELİŞTİRDİ

Roma dönemindeki fetihler de “dışarıda yemek” alışkanlığını getirmişti. İmparatorluğun genişlemesiyle birlikte yolculuk yapma gereksinimi artmış, bu da konaklamak için yol boyunca hanların kurulmasına yol açmıştı. Avrupa’nın ortasından Kudüs’e kadar uzan güzergâhta yol alan Haçlı Seferleri de, hanların, lokantaların, dolayısıyla otel ve restoranların gelişmesini sağlamıştı. Roma İmparatorluğu’nun çöküşüyle bir süre kaybolan toplu yemek geleneği, seferlerle yeniden canlanmıştı.

Dünya üzerindeki etkileşim, yemek kültürüne de tesir etmiş, daha önce mesela sadece tahıl üretimi yapılan bir bölgeden seferlerle, savaşlarla gidilen başka bir bölgede, sebzelerin, baharatın tüketildiği görülmüş, yetiştirilmesi öğrenilmiş sonra da bu yeni ürün Avrupa’ya getirilmişti. Böylece, giderek, tarım ticareti ortaya çıkacaktı. Amerika’da üretilen mısır, domates, patates, doğunun baharatı, Afrika’nın tropikal meyveleri ile çay, kahve ve kakao gibi ürünler peş peşe Avrupa’ya geliyordu. Ulaşım vasıtalarının artması, arabayla seyahatin giderek yaygınlaşması han, manastır lokantaları, tavernalar ve giderek kafelerin açılması, yemek sektörünü bugün bilinen manadaki yapısına yaklaştırmıştı. İlk kafeler, Fransa’da 1600’lü yıllarda görülmüştü.

“MİDEYE İYİ GELİR, RESTORE EDER” DERKEN RESTORAN ADI BULUNDU

Restoran adı da 1700’lü yılların Fransa’sında ortaya çıkmıştı. Kaynaklara göre, 1760 yılında Boulanger isimli bir Fransız, özel bir tarifle besleyici olarak nitelediği çorbalar hazırlamış, bunlara “restore eden, tazelik, dinçlik veren” anlamında “restaurers”, dükkânına da “restorante” demişti. Böylece, bugün dünyada neredeyse her ülkede kullanılan “restoran” adı ortaya çıkacaktı. Bu isim öyle tuttu ki, 1805’e gelindiğinde sadece Paris’teki restoran sayısı 500’ü aşmıştı.

İngiltere’de ise gelişen demiryolu ağı, hem trenlerde yemek sevisi uygulamasını başlatmış hem de istasyon yakınlarında kafe ve restoranların açılmasını tetiklemişti. Yiyecek içecek sektöründe otellerin devreye girmesi ise toplumsal hayatta kadının daha rahat bir biçimde görünür olmasını sağlamıştı. Avrupa otellerinde, önce toplumun önde gelen ailelerine mensup kadınları ağırlayan restoranlar, zaman içerisinde orta sınıftan kadınların da gidebildikleri mekânlara dönüşecekti. Bu arada, servis yöntemi de değişecek, Ortaçağ’dan kalma olan bütün yemeklerin masaya konulması (açık büfe) usulünden vazgeçilerek, Rus usulü “çorba, salata, ana yemek ve tatlı” sırasına göre servis biçimine geçilecekti.

KONSERVE ASLINDA, KALİTESİZ GIDAYI GİZLEMEK İÇİN BULUNMUŞTU

Avrupa’yı bir baştan bir başa saran sanayileşme, beslenme alışkanlıklarına da etki edecekti. Köyden kente göç ederek ağır ve uzun çalışma hayatıyla baş başa kalan çekirdek aileler ya da yalnız kalan erkekler, yemek hazırlamak için yeterli zamanı bulamayınca, fabrikalarda da yemek yenmeye başlamış, işçiler, kötü şartlarda hazırlanmış yemeklerle karınlarını doyurmak zorunda kalmışlardı. Bu da, sanayi şehirlerinde fabrikaların, imalathanelerin yakınlarında lokantaların, kafelerin açılmasına yol açmıştı.

Kitlesel yemek için gereken şartlar ortaya çıktıkça da, bilimsel araştırmaların sonuçları gıda sektörüne yansıyacaktı. 1853-1856’daki Kırım Savaşı’nda İngiliz-Fransız cephesinde birliklerin beslenmesi için ilk kez kullanılan büyük, sanayi tipi konserveler, bu tip araştırmalar sonucu ortaya çıkan buluşlardandı. Renklendirme, tatlandırma, uzun ömürlü kılma teknikleri de hep bu süreçte bulunacak, araştırmaların ana motivasyonu ise aslında “ürün kalitesinin düşüklüğünü saklama” temelli olacaktı. Birinci Dünya Savaşı ve takip eden yıllarda toplu yemek ihtiyacı, endüstriyel mutfağı daha da geliştirecek, İkinci Dünya Savaşı’nı müteakiben de, yeme içme sektörü, bugünkü bilinen ana hattı üzerine oturacaktı.

HAMBURGER: TATAR TÜRKLERİ’NİN DÜNYAYA HEDİYESİ

Hazır ve hızlı yemek sektörü ise 1930’larda ilk örneği görülen, sonrasında ise bir ağ gibi dünyayı saran hamburgerde sembolize olmuştu. Bugün, sektörün ana ve kült yiyeceği hamburger, Hamburglu aşçıların uyanıklığı sayesinde bu şehrin adıyla anılsa da aslında bir Türk icadıydı.

Tatar Türkleri, 12 ve 13’üncü yüzyıllarda Avrupa’ya doğru yaptıkları seferlerde, parçalanmış sığır etini, çiğ olarak yiyorlardı. Tatarlar, ekmek arasına koydukları bu ete tuz, biber ve soğan da katıyorlardı. Bir kıtadan bir kıtaya süren bu yolculuklarda Tatarlar, parça etleri atının eğerinin altında muhafaza ediyordu. Kimi araştırmacıların iddiasına göre, eğer ile atın derisi arasında kalan ve dolayısıyla sıcak bir ortamdaki et, atın hareketliliğinin de etkisiyle kısmen de olsa “pişiyordu” ve ortaya Tatar Bifteği çıkıyordu. 1800’lü yıllarda Baltıklar ve daha ilerisine giden Almanlar, bu ilginç lezzetle karşılaştılar. Ülkelerine dönen Almanlar, özellikle Hamburglu aşçılar bu hızlı hazırlanabilen yiyeceği yapmayı denediler, geliştirdiler ve ortaya bugünkü hamburger çıktı.

Gümüşhane Üniversitesi akademisyenlerinden Ertuğrul Düzgün ve Fügen Durlu Özkaya’nın ortaklaşa kaleme aldıkları “Mezopotamya’dan Günümüze Mutfak  Kültürü” başlıklı araştırma ile Cyprus International University’den Mümtaz Fırat’ın “Yemeğin İdeolojisi ya da İdeolojinin Yemeği” yazısından yararlanılmıştır.