Vakanüvis ekmeği yazdı

Vakanüvis

Ekmeğin tarihiyle ilgilenenler arasında, bu hayatî besinin geçmişini 50 bin yıl öncesine kadar götürenler var. Kimileri ise bu zaman aralığını 10 bin civarında tutuyor, bu tarihten öncesinde ise insanların mesela palamut ya da kestane ağacının tanelerini ezip, ıslatıp, ateşte tutarak yenilir hale getirdiği görüşünü savunuyor.

MISIR’DA PEKSİMETİ ÇOK OLAN ZENGİN SAYILIRDI

Süleyman Demirel Üniversitesi Yalvaç Akademi dergisinde Bekir Atar’ın, “Gıdamız Buğdayın Geçmişten Geleceğe Yolculuğu” isimli makalesinde yer alan bilgilere göre, M.Ö. 9000 yılları öncesinde küçük kızıl buğday Orta Doğu’da ekilip biçilmeye başlamış, fırınlar da ortaya çıkmıştı. M.Ö. 4000 yıllarında Babilliler, özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Sümerlerin beslenmesinde de arpa ekmeği, önemli bir yer tutuyordu. Mısırlılar ekmeğe çok özel bir önem veriyorlardı. O kadar ki, ölen kişi “öbür dünyada aç kalmasın” diye mezarına bir parça ekmek koyarlardı. Yine bir dönem, piramit inşaatında çalışanlara ücretleri bizatihi ekmek olarak ödenirdi. Peksimet de üreten Mısırlılar arasında, peksimeti çok olan “zengin” sayılıyordu. Ekmek mayalama işlemini bulan Mısırlıların bu işlemini gören ünlü tarihçi Heredot, “Diğer bütün insanlar az olan gıdalarının bozulmasından endişe ederken, Mısırlılar hamurlarını bozulana kadar bir kenara koyarlar ve meydana gelen işlemi zevkle izlerler.” demişti.

BUGÜNÜN “ZENGİN EKMEĞİ” SİYAH EKMEĞİ ESKİDEN KÖLELER YERDİ

Yunanlılar, ekmek üretimini Mısırlılardan öğrenmişler; hatta ilk dönemlerde Mısır’dan ekmek ithalatı bile yapmışlardı. Sınıfsal ayrımın çok keskin olduğu Eski Yunan’da ekmek, lüks tüketim maddelerinden birisi haline dönüşmüş; fakirler, köleler ve esirler değişik lezzetlerdeki ekmekleri değil, sadece peksimeti tüketir olmuşlardı. Tuhaftır, dönemin beyaz ekmeği zenginlerin, siyah ekmek ya da peksimet ise fakirlerin sofrasında yer alırken; asırlar asırlar sonra, günümüzde ise bu döngü tersine döndü. Bugün siyah ekmekler, sağlık ve benzeri gerekçelerle gelir durumu iyi olanların tüketim maddesi haline dönüştü. Eski Yunan’nın ayak izlerini takip eden Roma İmparatorluğu’nda da ekmek, en stratejik unsur olmuştu. Yine zenginler iyi ekmekleri yiyor, fakirler lezzetsiz ekmeklere talim ediyordu. Zaman zaman kitlelerde hoşnutsuzluk belirdiğinde ise imparator, şölenler düzenler halka burada, şarabın yanısıra güzel ekmekler dağıtılırdı.

KRALİÇE, “EKMEK BULAMIYORLARSA PASTA YESİNLER” DEMEMİŞTİ

Avrupa’da Orta Çağ başlarken, Normanlar ekmekçilikte çavdar kullanmaya, hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye başlamıştı. Tuhaf deneysel çalışmalar yapanlar da yok değildi. Mesela, putperest İsveçliler/Vikingler ekmek ununa Ren Geyiği kanı, Fransızlar ise öküz kanı katmayı denemişlerdi ama bu girişimler pek tutmadı. Yayan ve yayvan ekmekler revaçtaydı, çünkü hem tabak işlevi görüyor, hem de lezzetle yenebiliyordu. Bizans’ta ekmek almaya gücü yetmeyenler için simit benzeri “boukellaton” ya da kalınca dilimlenmiş arpa ekmeğinden yapılma sert “paximad” (peksimet) dağıtılırdı. “İnsan ve Ekmek” başlıklı makalesinde, ekmeğin Avrupa’daki stratejik önemi anlatan Dr. Murat Kuter, ilginç bilgiler veriyor. Buna göre; tıpkı Roma İmparatorluğu’nda olduğu gibi, Orta Çağ Fransa’sında da ekmek, toplumu derinden etkileyen bir gıdaydı. Kral IV. Louis, ekmeğin bu önemini,  “Bir ulusun ekmeğini kontrol eden kişi, bütün ulusa hâkim olmaya çalışan yöneticiden bile daha güçlüdür.” sözleriyle ifade etmişti. Gerçekten de krallık döneminde, Fransa’nın en güçlü kişileri fırıncılardı. Ellerindeki buğday, un ve ekmeği finansal bir değer olarak kullanılır, kredileri buğday, un veya ekmek (peksimet) olarak verirlerdi. Ekmeğin Fransa’daki etkisi o dereceydi ki, 1789 devrimi öncesi çok sayıda “ekmek isteriz” yürüyüşü yapılmıştı. Kadınların Versailles’a yaptıkları yürüyüş ise tarihe geçen o meşhur söze neden olmuştu ama biraz çarpıtılarak… Ekmek fiyatının düşürülmesini isteyen kadınların yürüyüşü üzerine Fransa Kraliçesi Marie Antoinette’in, “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler.” dediği hep konuşuldu. Oysa Antoinette’in dediği, “S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche” yani, “Eğer ekmekleri yoksa yağlı yumurtalı çörek yesinler”di. Muhtemelen devrim yanlıları, ajitasyona daha uygun diye Kraliçe’nin sözlerini değiştirerek, dolaşıma sokmuşlardı. Aslında Marie Antoinette’in sözünü çarpıtmaya gerek yoktu, çünkü söyledikleri, kendisine atfedilenden çok daha kötüydü, duyarsızlık yüklüydü. Zira Kraliçe, ekmek fiyatları yüksek diye yürüyüş yapan fakir insanlara, zengin işi bir hamurlu yiyecek öneriyordu. (Marie Antoinette, bu sözünü de hatırlatan kalabalığın laf atmaları, uğultuları arasından geçerek 16 Ekim 1793 sabahı, Devrim Meydanı’nda giyotinle idam edildi.) İngiltere’de de 1800’lü yıllarda, birkaç defa “ekmek ayaklanması” görülmüştü. Ekmek fiyatlarının yüksekliğinden şikâyetçi olan kitleler ayaklanmış, her defasında da yönetim fiyatları düşürmek zorunda kalmıştı.

İNGİLTERE’DE EKMEK HIRSIZLARI GALLER’E SÜRGÜNE GÖNDERİLİRDİ

Avrupa genelinde, ekmek üretiminde hileye kaçanlara ağır cezalar veriliyordu. Sahtekâr fırıncılar uluorta kırbaçlanır, sokaklarda süründürülür ya da ömür boyu meslekten men edilirdi. Ekmek çalmanın cezası da ağırdı. Ekmek hırsızları Galler’e sürgüne gönderilirdi. 1859’da Fransız bilim adamı Louis Pasteur’ün fermantasyon alanında yaptığı araştırmalar, mayalanmaya yepyeni bir boyut kazandırdı. Daha sonra katıksız maya parçacıkları elde edildi, mayanın dayanıklılığı arttı, bu da endüstriyel fırıncılığın yolunu açtı.

OSMANLI’DA SARAYIN TÜKETTİĞİ EKMEĞE “HASEKMEK” DENİYORDU

Türklerde genelde ekmek, yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde, altında ekmek yanan saçta mayasız ekmek olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi. Osmanlı döneminde buğday, devletin tekelindeydi. Evliya Çelebi Seyahatname’sinde, döneminde ekmekçi esnafının bine yakın dükkânda 10 bin civarında çalışanla hizmet verdiğinden sözetmişti. Yeniçerilerin ekmeğine “fodla”, Osmanlı sarayında pişen ekmeğe “has ekmek”, halkın tükettiği ekmeğe ise “harcı” deniyordu. Türkiye’de 1970’lerin ortasına kadar, ekmek üretimi geleneksel – yarı endüstriyel yöntemlerle üretilirken, yavaş yavaş endüstriyel fırıncılığa geçilmiş, ekmek üretimi lezzet ve biçim olarak çeşitlenmişti.