Vakanüvis
Yemek yeme alışkanlıklarımız her geçen gün “hız”ın esiri oluyor. Daha üretim aşamasında “her türlü çabuk” devreye giriyor. Endüstriyel tekniklerle üretilen kırmızı ve beyaz et ile deniz mahsullerinin olabilecek en kısa sürede tüketilebilmesi için yapılan teknik müdahaleler bir sır değil. Gıdanın, kendi doğal sürecinde ve zaman diliminde yenilebilir hale gelmesini beklemeye kimsenin tahammülü yok.
OSMANLI İKİ ÖĞÜN YERDİ
“Bu işler, eskiden nasıl oluyormuş acaba?” diye merak eden Sakarya Üniversitesi’nden iki akademisyenin, Prof. Dr. Orhan Batman ile Dr. Aysu Hatipoğlu’nun, Osmanlı mutfağı ile günümüz Türk mutfağını karşılaştırdıkları araştırma ilginç sonuçları ortaya koyuyor.
Öncelikle bugünün beslenme alışkanlıklarıyla Osmanlı döneminin arasındaki en büyük fark öğün sayısıydı. Osmanlı sarayında da evlerde de çarşılardaki aşevlerinde de yemek iki öğün yenirdi. Birinci öğün, öğle öncesi “kuşluk vakti” denilen zaman diliminde, diğeri de ikindi namazının ardından, akşam namazına doğru olurdu.
Yemeklerin, kuşluk vakti ve akşam olmak üzere iki öğün halinde yenmesi Selçuklu Türklerinde de görülmekteydi. Yemeklerin yerde oturarak sini etrafında yenmesi, herkesin ortadaki aynı kabı kullanması, yemekten sonra kahve içilmesi, yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi, bunun için buhurdanlar kullanılması eskinin alışkanlıkları arasındayken, bugün bunların hiçbiri yemek alışkanlıklarımız arasında yer almamakta.
ATALARIMIZ AHESTE AHESTE BESLENİRMİŞ
Osmanlı mutfağındaki gıda üretim ve tüketim zincirine gelince… Osmanlıların yemek yeme alışkanlıklarında, “fast food” tarzı ürünler ya da çok kısa pişirme süresine sahip yiyecekler hiç yer almıyordu. Çok sayıda yemeğin hazırlık ve pişme süresi, yaklaşık üç saati bulmaktaydı. Bu durum, sadece evler için de geçerli değil. Çarşılarda bulunan aşçı dükkânları da aynı tekniklerle, yemekleri hazırlamaktaydı.
Yine bugün, “fast food” yiyeceklerin sağlıksız olduğu, çoğunun derin yağda kızartma işlemiyle hazırlandığı, bu sebeple yemeklerin çok kalorili olduğu, söz konusu yemeklerin başta kanser ve obezite olmak üzere pek çok hastalığa davetiye çıkardığı biliniyor.
Buna karşılık, Osmanlı yemek kültüründe yemeklerin bazıları yüksek kalorili olsa da mutfakta neredeyse yalnızca tereyağından üretilme sadeyağ kullanılıyordu. Sadeyağ, tuzsuz tereyağından, su ve yağsız kuru maddelerin uzaklaştırılmasıyla elde ediliyor, içinde yüzde 99 oranında süt yağı barındırıyordu ve çok sağlıklıydı. Bugün birçok bilim insanı, sadeyağı sağlıklı yağlar kategorisinde değerlendiriyor. Osmanlı mutfağındaki içecekler de sıhhîydi. Yemeklerde en fazla su, şerbet, hoşaf (komposto) ve şurup tüketilmekteydi. Günümüz Türk mutfağında ise bu sayılanların yerini asitli ve gazlı içecekler almış durumda.
TÜRKİYE’DE TÜRK KAHVESİNİ TARİFLE İSTEMEK
Eski devirlerin vazgeçilmez bir diğer içeceği de “Türk kahvesi”ydi. Bu kahvenin öğütülme şekli, hazırlanışı, pişirilmesi ve içimi, onu diğer kahvelerden ayıran karakteristik özellikler taşıyordu. Günümüzde ise “ağır ateşte, usulüne uygun pişirilip, zarflar içinde, çifte kavrulmuş lokumla servis edilmesi gereken Türk kahvesi”nin yerini, granül kahveler ve makinede hazırlanan İtalyan kahveleri almış durumda. Hatta, bir mekânda Türk kahvesi içilebilmesi için mutlaka “Türk Kahvesi” ifadesini kullanmak gerekiyor. Oysa tam tersi, turist kahve istediğinde zaten “Türk Kahvesi” anlaşılmalı, diğer kahveler ancak özellikle isim vurgulandığında servis edilmeli ama bu uzun yıllardır mümkün değil.
Daha Fazla Yorum Yükle
0 Yorum Yapılmış