Peynirlerin kralı gravyerin Kars yaylalarından sofralara uzanan yolculuğu

Kars’ın zengin florasıyla beslenen hayvanlardan elde edilen süt, bölgenin dünyaca bilinen peynirlerinden gravyere dönüşüyor. Kent merkezine bağlı Boğatepe köyünde Cumhuriyet’in ilk yıllarından bu yana sürdürülen üretim geleneği, bugün modern tesislerde geleneksel yöntemlerle yaşatılıyor.

Sabahın erken saatlerinde büyükbaş hayvanlarını 2 bin 400 ile 2 bin 840 metre rakımdaki, kekik ve farklı bitki türleriyle kaplı yaylalara çıkaran üreticiler, elde ettikleri doğal sütleri mandıralara ulaştırıyor. Burada yoğun emek gerektiren işlemlerden geçirilen süt, uzun bir olgunlaşma sürecinin ardından gravyer peynirine dönüşüyor.

SÜTTEN PEYNİRE UZANAN ZAHMETLİ SÜREÇ

Boğatepe ve çevresindeki yaylalarda beslenen ineklerden sağılan sütler mandıralarda büyük kazanlara alınıyor. Belirli işlemlerden geçirilen süt, parçacıklar haline gelinceye kadar pişiriliyor.

Pişirme işleminin ardından süzülen peynir parçaları, ince süzgeçli poşetlere konularak içlerindeki sıvının ayrılması sağlanıyor. Daha sonra kalıplara doldurulan peynirlerin üzerine ağırlıklar yerleştirilerek birkaç gün daha süzülmesi bekleniyor.

Süzme işleminin ardından gravyer, dinlendirilmek üzere daha serin bir odaya alınıyor. Burada 2-3 gün bekletilen peynir, yüzeyinin sertleşmesi amacıyla tuzlu suya bırakılıyor. Tuzlu su işleminden sonra sıcak odada yeniden dinlendirilen gravyer, olgunlaşması için soğuk depolara gönderiliyor.

KARS’IN ZENGİN FLORASI PEYNİRE LEZZET KATIYOR

Kars’ın yaklaşık 1800 doğal çiçekli bitki türüne ev sahipliği yaptığı, bunların yaklaşık 100’ünün endemik olduğu belirtiliyor. Boğatepe köyü ve çevresindeki yaylalarda ise yaklaşık 600-650 farklı bitki türü yetişiyor.

Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı ve gravyer üreticisi İlhan Koçulu, gravyerin “peynirlerin kralı” olarak anılmasının geçmişten gelen özellikleriyle bağlantılı olduğunu söyledi.

Gravyerin 13. yüzyıldan bu yana aynı üretim tekniğinin geliştirilerek sürdürüldüğünü belirten Koçulu, peynirin uzun süre bozulmadan saklanabilmesinin de önemli bir özelliği olduğunu ifade etti:

"Amerika'nın keşfinden sonra gemiciler çok uzun günler hatta aylar, yıllar gemilerde yolculuk yapmaya başladılar. Peynir beslenirken proteinler, enerji, yağ asitleri ve bakteri verir vücuda. O uzun gemi yolculuklarında bu peynir önemli bir besin kaynağı olarak bulunduruldu çünkü bozulmuyor."

Gravyerin doğal koşullarda 6 ay ile 1 yıl arasında olgunlaştırıldığında yaklaşık 4 yıl raf ömrüne sahip olabildiğini belirten Koçulu, uzun süre dayanabilmesinin peynirin öne çıkan özelliklerinden biri olduğunu kaydetti.

BOĞATEPE’DE YILDA 400-500 TON ÜRETİLİYOR

Cumhuriyet’in ilk yıllarında Boğatepe’de başlayan gravyer üretiminin bugün de devam ettiğini anlatan Koçulu, köyün peynir üretimindeki önemine dikkati çekti:

"Cumhuriyet döneminin ilk peyniri Boğatepe köyünde yapılıyor. Ustalar 2-3 yıl burada çalıştıktan sonra bazıları kendi köyüne geri dönüyor. Bugün Türkiye'de sadece peynirin üretildiği köy olarak Boğatepe köyünde yıllık 400-500 ton arasında gravyer peyniri üretiliyor. Bunu da hem ulusal hem de uluslararası pazarlarda kalitemize güvenerek satıyoruz."

Köyde 5 mandırada üretim yapıldığını belirten Koçulu, üreticiler arasında dayanışmanın yanı sıra kaliteli peynir üretmek için rekabetin de bulunduğunu söyledi.

"MERA SÜTÜNDEN YAPILIYOR"

Kars gravyerinin temel özelliğinin mera sütünden üretilmesi olduğunu vurgulayan Koçulu, bölgedeki bitki çeşitliliğinin peynirin niteliğine katkı sağladığını dile getirdi.

Koçulu, “Kars gravyeri mera sütünden yapılıyor. Kars'ın meralarında bulunan çiçekli bitkiyle beslenen hayvanlardan elde edilen süt, bitkiden hayvana, hayvandan süte ve sütten peynire taşınan doğal zenginlikle gravyere ayrı bir vitamin katıyor” ifadelerini kullandı.

Üretimde kullanılan sütün içeriğiyle ilgili analizler yaptırdıklarını aktaran Koçulu, “Yağ asitlerini tahlillerini yaptırdık, 45'in üzerinde olumlu yağ asitleri var” dedi.