Van otlu peynirinin üretim süreci

Van ve yöresinde önemli bir istihdam kaynağı olan "otlu peynir", dağların yüksek kesimlerinde yetişen otları peynirle buluşturarak kahvaltı sofralarını süslüyor.

(Bahadır Çolak)

Fotoğraflar: ANADOLU AJANSI

Kadın emeğiyle yapılan bu peynir, hayvanların meralara çıkmaya başladığı ve dağ otlarının yetiştiği ilkbahar ve yaz mevsiminde yapılıyor.

Koyunlar, sütün daha kaliteli olması için yüksek kesimlerindeki meralara gönderiliyor.

Günde iki kez koyun sağımı gerçekleştiren berivanlar (süt sağımını gerçekleştiren kadınlar), sağdıkları sütü en az üç kez temizliyor.

Van'ın en tanınmış hayvansal ürünü otlu peynir, koku ve lezzet açısından öteki peynirlerden çok farklı olup,

koyun sütü, özel mayası ile yaylalardan toplanan ve şifalı olduğu bilinen "dağ nanesi, kekik, sirmo (yabani sarmısak), mendo, helis, çaşur, siyabo" adlı otlardan üretiliyor.

Uzun yıllardır bölgede yöresel lezzet olarak kabul edilen otlu peynirin hikayesi, ilkbahar ve yaz aylarında binlerce rakımlı yaylalara çıkan kadınların, peynire katılan çeşitli otları toplamasıyla başlıyor.

Toplanan otlar, ayıklanıp temizlendikten sonra kaynatılıyor.

Süte maya katan berivanlar (süt sağımını gerçekleştiren kadınlar), 30 dakikalık işlemin ardından pıhtılaşan sütü bez torbaya aktarıyor.

Önceden toplanıp doğranarak hazırlanan otların da karıştırılmasıyla ağzı kapatılan torba, sıkıştırılarak suyunun süzülmesi sağlanıyor.

Yaklaşık 2 saatlik işlemin ardından kıvamını alan peynir, torbadan çıkartılarak kaya tuzu ile tuzlanıp, parçalara bölünerek salamuraya bırakılıyor.

Peynir suyuyla kaynatılarak lor peynir olarak yapılan bu peynir, kış mevsimi için de plastik bidon veya küplere yerleştirilip toprağa gömülüyor.

Kış aylarına kadar toprak altında kalan peynir, çıkarıldığında kolay kolay bozulmayarak kış mevsimi süresince kahvaltı sofralarının baş köşesinde yer buluyor.

Kentin her ilçesinde çeşitli tatlarda ve isteğe göre de hazırlanan peynirler, son olarak pazarlama aşamasına geliyor

Kentteki "Peynirciler Çarşısı", kırsalda zahmetle yapılan otlu peynirin pazara sunulduğu en büyük satış noktası olarak hizmet veriyor.