Temperleme genellikle çikolata tarifleri için kullanılan bir terimdir. Ancak sadece çikolata tarifleri için kullanılmaz. Bazı sosların ve yemeklerin yapılış aşamalarında temperleme işlemine başvurulur.
Temperleme birbirinden farklı ısıdaki iki sıvının, yavaş yavaş birbirine karıştırılarak ısılarının eşitlenmesi işlemine verilen isimdir.
Bu sayede sos veya çikolata, kesilmeden pürüzsüz bir kıvama ulaşır. Temperleme, en iyi şekilde pratik yaparak ve deneyim kazanarak öğrenilen bir tekniktir.
Temperleme tekniği sayesinde mutfaklarda çokça yaşanan "kesilme" olayının önüne geçiliyor.
Temperleme nasıl yapılır?
Bir reçetede sıvı bir karışıma yumurta sarısı eklemek gerekirse, yumurta sarısının ekleyeceğin sıvının sıcaklığı ile pişmesini önlemek için sürekli ve hızlı karıştırmak gerekir. Bu sayede ısılar dengeleneceği için yumurta sarısı da pişmeden yeni sıvıyla karışmış olur.
Temperleme yemek tariflerinde ve özellikle de çorbalarda terbiye hazırlarken de sıklıkla kullanılan bir tekniktir.
Çorba gibi çok daha sıcak sıvılara yumurta sarısı eklenecekse önce sıcak çorbadan biraz alınıp sürekli karıştırılarak yumurta sarısına yedirilmeli ve sonrasında bu ılıklaştırılmış yumurta sarısı çorbaya eklenmelidir.
Bu şekilde çorbanın kesilmesi ve içerisinde parça parça topaklanmış görüntülerin oluşması engellenmiş olur.
