Etteki renk değişiklikleri neyi gösterir? Etin rengi neden değişir?

Et renginde değişikliğin olduğu birçok günlük durum vardır. Peki bu etin bozulduğunu mu gösterir? Etin rengi neden değişir?

Genel olarak et, hayvanın kasında biriken bir protein olan miyoglobinin özelliği olan kırmızımsı bir renge sahiptir. Miktarı değişkendir ve türe, yaşa, cinsiyete, hayvanın beslenmesine ayrıca etin kesilmesine bağlıdır. Bu nedenle, bacak gibi kas aktivitesinin yüksek olduğu bölgelerde miyoglobin içeriği daha yüksektir.

Miyoglobin oksijenle temas halinde olmadığında kırmızı-mor bir renge sahiptir. Ancak, oksijenle temas halinde miyoglobin oksijenlenir ve taze etin parlak kırmızı renge bürünmesini sağlayan oksimiyoglobin olur. Oksijenin içeriye daha zor nüfuz etmesi nedeniyle etin iç kısmı, yüzeyinden daha koyu bir renge sahip olur.

Soğutma ve dondurma renge etki ediyor

Soğutma, dondurma veya etin pişirilmesi sırasında, gıdanın kimyasına özgü değişikliklerin meydana gelmesi de yaygındır ve bu nedenle etin renginde değişiklikler meydana gelebilir.

Örneğin, yüksek sıcaklıklarda (110-120°C) pişirildiğinde et daha koyu bir renk alır. Bu durum melanoidinler olarak adlandırılan proteinler ve şekerler arasındaki enzimatik olmayan bir reaksiyon olan Maillard reaksiyonu olarak bilinir. Bunlar pişmiş etin karakteristik tadı ve kokusundan sorumludur.

Öte yandan, soğutma ve dondurma da etin rengini ve görünümünü etkiler. Buzdolabında saklanan etlerde genellikle kahverengi bir renk görülür. Etteki bu renk değişikliği, oksijen ve ışıkla uzun süreli temastan kaynaklanır ve kahverengi renge neden olur. Bu renk değişimi etin besinsel bileşiminde bir bozulmanın veya değişikliğin göstergesi olmayıp, gıdada doğal olarak meydana gelen kimyasal reaksiyonların sonucudur.

Renk geçişlerine dikkat edin

Yanardöner renklerin görünümü ve renk geçişleri en yaygın durumlardan bir diğeridir. Işığın demir, yağ veya bazı et pigmentleri gibi bileşenlerle temasıyla ortaya çıkar. Sonuç, gökkuşağınınkine benzer çeşitli renklerin ortaya çıkmasıdır. Bu işlem kalite düşüşü anlamına gelmese de ışıkla teması sınırlayan ambalajlar ile engellenmeye çalışılır.

Yeşil ve mavi tonlar bozulduğunu gösterebilir

Kısacası, ette renk değişikliği genellikle ısı, oksijen ve ışıkla temas yoluyla doğal olarak üretilen ve genel olarak etin besinsel bileşimini veya güvenliğini etkilemeyen kimyasal reaksiyonların sonucudur.

Son olarak, alışılmadık bir kokunun eşlik ettiği veya etmediği ette yeşilimsi veya mavimsi tonların görülmesinin etin bozulmasının göstergesi olabileceği unutulmamalıdır. Bu gibi durumlarda veya etin sağlıklı olup olmadığı konusunda herhangi bir şüphe olması durumunda tüketiminden kaçınılması önerilir.