Amino asitler, şekerler, organik asitler, polifenoller, melanoidinler ve tetramethylpyrazine gibi bioaktif bileşikler ve besin öğelerinden zengin olan sirke 3000’den fazla yıldır kullanılan fermente bir besin. Bu bileşileri ve besin ögelerini gelin birlikte inceleyelim.
Amino asitler: Sirke ile kullanılan besine bağlı olarak değişiklik gösterir. Hem kırılma hem de meyve sirkelerinde en yüksek oranda bulunan amino asit glutamik asittir. Tahıl sirkelerindeki glutamik asit miktarı, meyve sirkelerinden daha yüksektir. Özellikle balzamik sirkenin içinde prolin miktarının yüksek olduğu tespit edilmiştir (kolajen). Yapılan çeşitli, sirkelerde toplamda 24 amino asit ve 13 peptid bulunmaktadır.
Ayrıca sirke üretimi sırasında asetik asit fermentasyonu gerçekleşirken gama amino bütirik asit (GABA) oluşur. GABA, santral sinir sistemini inhibe eden nörotransmitterdir ve ayrıca beyindeki kanın genişlemesini artıran anksiyeteyi de içerir.
Şekerler: Genellikle tahıl ve meyvelerden elde edilen mono ve disakkaritlerdir. Bu şekerlerle ilgili yapılan çalışmalar, antioksidan özellikleri ve bağışıklık düzenleyici etkileri üzerinde çalışmalarda bulunmaktadır.
Vitamin ve mineraller: Tahıl sirkeleri genellikle B grubu vitaminler açısından zengindir. İçerikleri, kullanılan besine bağlı olarak değişiklik gösterir.
Organik asitler: Tüm organik asitlerin %30-50'si asetik asit olup, bunun yanı sıra formik asit, bütirik asit, propiyonik asit, laktik asit, malik asit, sitrik asit ve süksinik asit içerirler. Malik asit, sitrik asit, süksinik asit ve laktik asit, trikarboksilik asit döngüsüne (TCA) katılarak karbonhidrat, protein ve yağ üretimindeki yolaklara dahil olarak enerji üretimine katkıda bulunur. Asetik asit, mikroorganizmaların hücrelerine girerek bakteriyel hücre ölümüne neden olabilir. Yapılan çalışmalar, özellikle Escherichia coli üzerinde asetik asidin en etkili organik asit olduğunu göstermiştir.
Polifenoller: Sorghum, kepek, arpa, pirinç gibi tahıl sirkeleri genellikle gallik asit, kafeik asit, salisilik asit gibi asitleri içerirken, meyve sirkeleri kateşin, epikateşin, rutin gibi fenolik bileşikleri içerebilir. Kırmızı şarap sirkesinde en yüksek oranda bulunan bileşik kaftarik asittir. Nar sirkesinde ise en fazla protokateşuik asit bulunmuş, ardından galik asit gelir. Elma sirkesi ise gallik asit, kateşinler, kafeik asit, ferulik asit gibi flavonoidleri içerir. Bu fenolik bileşikler, antioksidan özellikleri sayesinde lipid metabolizmasını düzenleme, kan basıncını kontrol etme, kardiyovasküler hastalıkları önleme, karaciğeri koruma ve yaşlanmaya karşı koruyucu görevler üstlenirler.
Sirke içilmesi sindirimi nasıl etkiliyor..
Sirkenin içilmesi, ağızda gerçekleşen sindirimin %30-40'ını oluşturan kompleks karbonhidratların sindirimini azaltabilir. Çünkü sirke, pH'ı 4'ün altına düştüğünde amilazın inaktive olmasına neden olur ve sindirim süreci yavaşlar ya da hiç gerçekleşmez. Bu durumda karbonhidrat emilimi azalır.
Yapılan araştırmalarda, karbonhidrat içeren bir öğünle birlikte 20 ml elma sirkesi içildiğinde, 120. dakikada tokluk kan şekerinin %20 daha az olduğu tespit edilmiştir. Diğer bir çalışmada ise tip 2 diyabeti olan bireylere 1 ay boyunca günde 15 ml elma sirkesi verildiğinde HbA1c seviyelerinde azalma, 8 hafta boyunca günde 30 ml sirke alanlarda ise kan lipidlerinde iyileşme gözlemlenmiştir.
Bu bilgiler ışığında sirke 10-30 ml/gün salatada, seyreltilmiş olarak içecekte tüketilebilse de sürekli tüketmek kronik çıdan sağlık sorublarına yol açma olasılığı oldukça yüksek.
Sirkesinin yol açtığı değişiklikler nelerdir?
Sirekenin belirli mikatra kullanımıyla ilgili olarak etkileri kesin olarak belirlenemese de, aşağıdaki potansiyel etkileri sağlayabilir:
1. PCOS için insülin duyarlılığını artırabilir.
2. Gece içildiğinde sabah açlık kan şekeri düşük çıkabilir.
3. HbA1c, beden kütle indeksi, bel çevresi ve viseral yağda azalma veya değişiklik olabilir.
4. Toplam kolesterol, LDL kolesterol, trigliserit seviyelerinde düşüş ve HDL kolesterolde artış sağlayabilir.
5. Kronik kullanımı reflüye neden olabilir ve diş erozyonuna yol açabilir.
6. Antioksidan içeriği sayesinde anti-kanser ve anti-bakteriyel etkiler gösterebilir.
Özellikle reflü, gastrit gibi mide hastalığı olan bireylerde içilmemesi gerektiği vurgulanmış.
